Totano gigliese ripieno
  Ingredienti per 4 persone:
- 1 totano di 800 g.,
- 4 spicchi d'aglio,
- prezzemolo,
- olio,
- 1 scatola di pomodori,
- pane grattugiato,
- 2 uova,
- cipolla.
  
- PROCEDIMENTO:

Preparare il sugo: far soffriggere nell'olio 2 spicchi d'aglio, la cipolla e un po' di prezzemolo tritati, poi aggiungere la scatola di passata di pomodoro, un pizzico di sale e lasciar cuocere lentamente. Preparare il totano: pulire e lavare il totano, prendere le "granfie" (tentacoli) e tritarle insieme a due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; mettere il tutto in una terrina, aggiungere il pane grattugiato, le due uova battute con un po' di grana e un po' di pecorino grattugiato e mescolare bene. Prendere il totano lavato, riempirlo con questo composto, chiuderlo con uno stecchino in modo che il ripieno non esca ed immergerlo nel sugo che deve cuocere ancora per 1 ora circa. A cottura ultimata il totano, si taglia a fettine alte un dito e si adagia nel vassoio coprendolo con il sugo.

 
 

Polpetti affogati
  Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg. di polpetti piccoli,
- 2 spicchi d'aglio,
- un ciuffo di prezzemolo,
- peperoncino,
- olio,
- vino bianco q.b.
  
PROCEDIMENTO:
Pulire i polpetti dopo averli tenuti qualche giorno in freezer, così saranno più teneri e metterli in un tegame con l'olio, l'aglio, il prezzemolo tritato e un po' di peperoncino.
Coprire il tutto con il vino bianco e lasciare cuocere, a calore moderato, finché il vino è evaporato, per circa un'ora.
 

Polpi in umido
  Ingredienti per 4 persone:
- 800 g. di polpi piccoli di scoglio;
- 300 g. di pomodori maturi,
- uno spicchio d'aglio,
- prezzemolo,
- peperoncino,
- mezzo bicchiere di vino bianco,
- olio,
- sale.
  
PROCEDIMENTO:
Pulite i polpi e tagliateli in piccole parti.
In un tegame, rosolate in 8 cucchiai d'olio un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Unite i polpi e dopo qualche minuto bagnate con il vino. Lasciate evaporare e aggiungete i pomodori spezzettati, salate, pepate e cuocete per circa un'ora. Prima di servire, cospargete con prezzemolo tritato.
 

Polpi in galera
 

Ingredienti per quattro persone:
- 800 g. circa di polpetti,
- 2 spicchi d'aglio,
- prezzemolo,
- olio d'oliva,
- sale,
- pepe.

 

  
PROCEDIMENTO:
Pulite i polpi, lavateli e tagliateli a pezzi.
In un tegame rosolate con dodici cucchiai d'olio un trito fine di aglio e prezzemolo. Unite i polpi, sale e pepe. Coprite con un coperchio e cuocere per circa 30 minuti.

 

Zerri sott'olio
  Ingredienti:
- zerri,
- sale grosso,
- olio d'oliva,
- semi di finocchio.
  
PROCEDIMENTO:
Si fanno strati alterni di pesci e sale grosso, aromatizzandoli con semi di finocchio. Vi si pone sopra un peso per un giorno intero. Il giorno successivo i pesci devono essere arrostiti sulla brace. Quando sono ancora caldi devono essere privati della testa tirandola, insieme ad essa verranno via facilmente anche le viscere e la pelle con tutte le squame. I pesci così puliti devono essere posti in una zuppiera e ricoperti di olio d'oliva. Sono buoni da mangiare subito, ma dopo qualche giorno sono ancora più buoni.

 

Zerri con la salsa
  Ingredienti:
- zerri,
- farina,
- uvetta sultanina,
- aglio,
- aceto,
- sale,
- peperoncino.
  
PROCEDIMENTO:
Si friggono gli zerri, dopo averli infarinati, con abbondante olio. Si scolano e nell'olio di cottura si aggiungono gli altri ingredienti. Si lascia cuocere per alcuni minuti e si versa il tutto sui pesci fritti.

 

Baccalà in agrodolce: 1
  Ingredienti:
- baccalà,
- farina,
- uvetta sultanina,
- aceto, .
- sale,
- aglio.
  
PROCEDIMENTO:
Dopo aver infarinato il baccalà, si frigge con l'olio.
Appena cotto, si scola e si pone in un vassoio da portata. Intanto, all'olio di cottura si aggiunge uno spicchio di aglio, un po' di aceto, l'uvetta sultanina ed il sale.
Si fa bollire per alcuni minuti e si versa il tutto sul baccalà cotto.
 

Baccalà in agrodolce: 2
  Ingredienti per 4 persone:
- 700 g. di baccalà ammollato,
- una cipolla,
- un aglio,
- 10 g. di uvetta sultanina,
- mezzo bicchiere di aceto e acqua,
- 10 g. di pinoli,
- 3 cucchiaini di zucchero,
- un po' di pomodoro passato,
- olio extravergine di oliva.
  
PROCEDIMENTO:
Si fa soffriggere l'olio con un po' di cipolla e aglio; si mette il baccalà, si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e acqua e tre cucchiaini di zucchero; si fa cuocere per 10 minuti, poi si aggiunge il pomodoro, il prezzemolo tritato, l'uvetta e i pinoli. Si fa cuocere ancora per 10 minuti.
 

Stoccafisso
  Ingredienti:
- stoccafisso,
- cipolla,
- aglio,
- pomodoro,
- peperoncino,
- vino,
- pinoli,
- olive,
- patate,
- sale (se necessario).
  
PROCEDIMENTO:
Mettere a bagno uno stoccafisso per una settimana cambiando spesso l'acqua. Sfilare lo stoccafisso e metterlo in un tegame di coccio con cipolla, aglio, pomodoro, peperoncino e vino. Lasciarlo cuocere coperto molto lentamente e aggiungere poi i pinoli, le olive, le patate ed il sale (se necessario). Attendere che le patate siano cotte e poi toglierlo dal fuoco.
 
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Ricette tratte dal libro "Progetto ambiente